「緒方」（京都）
京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町７２６ Tel:０７５－３４４－８０００
凛とした、緒方さんのお料理を堪能しました。 |
2010.05.21│Fri |
 ▲一軒家のお店です。打ち水をされた玄関が、いぃのです。 |
 ▲中に入ると、見事です。通路を覆うように、大きな枝が生けられていました。もう少し前に伺えば、白い藤の花を見ることが出来たようです。 |
 ▲カウンター８席とテーブルの個室。この日も勿論、満席でした。 入店は、６時か７時に。お料理は、おまかせです。お昼は、夜と同じ献立を、１組だけですが、いただけます。。 初めは、香り豊かな新海苔のゼリーと五島のうにをいただきます。 | ||
 ▲見事なカウンターなのですが、実はこちらで、緒方さんのお仕事姿を拝見することは、ほとんどありません。この日も、このお姿だけでした。ほとんどが、厨房内でされて出されます。 |
 ▲「蓴菜ごはん」です。ご覧の通り、炊きたてのごはんに蓴菜です。正直少し食べにくく、「スプーンを」とも思ったのです。けれども蓴菜１粒1粒が、妙にいとおしく、大事に思えて、おはしで１個づついただきました。 |
 ▲先程のトリ貝は、舞鶴産。実に身厚でりっぱです。そして、炭火で焼き霜にした油目。きぬさや。 |
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 ▲先程のトリ貝も肝です。お酒も進もうというものです。鳥取の弁天娘をいただきます。 |
 ▲お椀自体もシンプルならば、蓋を取っても又シンプル。この日、1番のサプライズでした、玉ねぎのお椀です。中には、玉ねぎの輪切りのみです。早生の玉ねぎを炊いただし1/3と水だけ、という物です。甘味が強い野菜だけに、糖度が出過ぎないようにと、生姜を効かせてあります。 |
 ▲「今年は食べそこなったかなぁ？」と諦めていた花山椒。こちらでいただけるなんて、なんて幸せ！一度湯がいてから炊いている花山椒と、焼いた鯛の白子の取り合わせです。有馬山椒も入っているので、味にめりはりがあります。 | ||
 ▲お酒も「飛露喜」をいただきます。 蒸しアワビの大きな塊２つ。隠岐島の1ｋｇちょいもあったものです。向こう側は、写真ではよくわかりませんが、フランスのホワイトアスパラです。揚げたよもぎが、アクセントに。 |
 ▲揚げものは、半生のこのことたらの芽です。完全に干した通常いただくものとは、全く異なる食感です。塩漬けしたのを、軽く1日干し、２日目くらいから出しています。実にふんわりとソフトです。これは、たまりません。 |
 ▲皆様が色々質問されるので、緒方さん、持って来て見せてくださいました。 |
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 ▲鯖寿司は、ここ１週間しか揚がらない、という小浜のものです。もう終わりだそうですが。前日に塩をし、１日寝かしたものを使っています。ご覧になればわかるように、ごはんが少し茶色なんです。これは、お醤油をつけなくてもいいようにと、ごはんの方にすでに、混ぜ込んでいるのです。 |
 ▲「お蕎麦も用意してありますが、いかがですか？」という問いかけに、全員「いただきます。」長崎 壱岐の蕎麦だそうです。 |
 ▲最後は菖蒲餅をいただきます。実に美しいのです。 |
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 ▲香ばしいのは、揚げた道明寺が混ぜてあるからです。これは真似してみたい、アイデアです。 |
 ▲緒方さんご夫妻です。初めてお目にかかった時は、「ちょっと怖い方なのかしら？」と緊張して伺ったのですが・・・。お話してみると、どうしてどうして。とっても優しい素敵な方でした。何より物事に関してのお考えが、筋がピシッと通っているところが、私は好きかな。この日も、色々お話出来て、とても楽しい時間を過ごせました。 |
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2010.05.21│Fri
この日は写真もＯＫをいただいたので、ご紹介します。
私だけではなく、他のお客様も撮っておられましたよ。
改めて写真が並ぶと思うのです。
実にシンプル。
そして、美しいなぁ、と。
「重ねて行くのは簡単だけれど、削いでいくのは、難しい。」
緒方さんの言葉が、改めて思いだされます。
コメント
さなえさん、こんにちわ。
こちらのサイト、いつも拝見させていただいてます。
わたしは、６月の第２週に緒方さんに予約を入れております。初訪問です。
今回、こうやって料理の内容を写真付きで紹介していただきますと、ますます期待が高まりますね。
特に御椀なんてホントにびっくりです。なんだか自分自身の味覚やセンス、そして経験まで試されているような・・・緊張を強いるほどではないにしても、カウンターをはさんで料理人との真剣勝負が、こちらにはあるような気さえしてきます。いやぁ、ホントに楽しみです。
今回の京都は初日の夜が緒方さん、２日目の夜は大渡さんを予約しております。
大渡さんも緒方さんとは違った意味でまた楽しみです。
たいへん参考になりました。ありがとうございました。
尚足るを知らず さん
こんにちわ。
見てくださって、嬉しいです。
いらっしゃるんですね。
いい緊張感がある、いいお店です、こちら。
お料理も緒方さんならではの、きちんとしたお考えがあるからこその物です。
楽しんでいらしてください。
大渡さんも、いいお店です。
全然スタイルは異なりますが、楽しいですよ。
私も、両店とも又行く予定になっています。
花山椒、今年もたっぷりといただきました。
季節の物を美味しく食べるというのは贅沢
と言うよりは「大事なこと」だと思っております。
itachaさん
おっしゃる通りですね。
季節の物をいただくというのは、非常に大切なことです。
とりわけ、子供達には。
若いお母さん達には是非、お願いしたいものです。
凝ったものでなくていいので、食べさせてあげて欲しいと思っています。
「緒方」さんをネットサーフィンしていたら、ここにたどり着きました。はじめまして。
仕事でたまに京都に行く際、おいしいお店にお邪魔します。ですが、一人のことが多いのです。
この日、さなえ様はお一人でしたか？
一人でも楽しめますでしょうか？
一人でゆっくりできるお店目指して行くようにしているので、教えてもらえると有難いです。
ヒロシさん
はじめまして。
見てくださって、ありがとうございます。
私も同じです。
ほとんどのお店には、１人で行っています。
ここもそうでした。
紹介しているお店はほとんど皆、大勢でも１人でも楽しめるところばかりです。
いいところばかりですよ。
参考にしていただけると、嬉しいです。
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