「祇園 さ々木」 （京都）
京都市東山区祇園町北側３４７-９６ Tel:０７５-５３３-３００３(旧店）
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル Tel:０７５－５５１－５０００
新年初のさ々木さんです。 |
2010.01.22│Fri |
 ▲１５日の夜でした。席につくと、酒器が置かれていました。 |
 ▲女将さんが、ご挨拶をなさりながら、お酒をついで回られます。 |
 ▲この日は寒いのでと、温かい先附けから始まります。玉じめの上には、キンメ・アワビ・帆立・車海老。柚子胡椒がかかっていますので、多少ピリ。 | ||
 ▲石釜で焼かれるのはさぁて、何でしょう？ |
 ▲自家製のからすみ餅です。裏白の上に載っています。この日までが、お正月のスタイルで供されます。 |
 ▲お椀には、フグの白子と新物の能登の岩海苔です。香り高いお椀です。ゆるい葛が引かれていて温まります。岩海苔を見ると、思い出すのです。島根出身の友人が食べさせてくれたのですが、岩海苔と丸餅だけのお雑煮です。汁を張るというより、甘辛い醤油を絡めていただくような感じのなのですが、初めての味。そしてものすごく美味しかったのです。その話を連れにしていたら、「何て 何て？」と佐々木さん。本当に常に探究心旺盛。この姿勢が新しいお料理のアイデアを生んでいくのでしょうね。手は勿論ですが、耳もそう。この方は常に神経を張りめぐらせています。ホント、すごいわ。 |
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 ▲生ビールの後のお酒はこちら。石川県 白山市の手取川「吉田蔵」 |
 ▲お向は２人分です。長皿盛りはは、迫力があります。 |
 ▲器には、三重のなまこと能登のこのわたを合わせたものです。 | ||
 ▲９Ｋ８００ｇのヒラメのエンガワ。見事です。焙ってあるのは、サワラです。塩の効き加減がなんともいい具合です。ちり酢でいただきます。 |
 ▲お寿司が２貫。先ずは水戸揚がりの小肌です。京都では中々出てこない魚です。それは、東京でほとんど消費されてしまうから。江戸前寿司には欠かせません物。酢めしの甘味、いつもはさほど気にならないのですが、これに関しては、もっときりっとした江戸前の酢飯が、私は好きかな。 |
 ▲厚岸のうにのぐんかん。岡山の海苔を使っています。 |
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 ▲お鍋が出てきました。温められていたので、大根おろし？いえいえ、蕪のおろしたのです。 |
 ▲今度はジュウジュウ音をたてて、焼き上がったばかりのブリが、厨房から。 |
 ▲上から蕪がかけられます。 |
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 ▲宮津の寒ブリです。蕗の香りと食感。上の載せられたキャビアの塩気でいただきます。 |
 ▲そして４２℃で３０分。低温で真空調理したアマダイです。ちょっと驚くほどの生っぽさです。驚きです。 |
 ▲定番の焼いたフカヒレのあんかけですが、バージュンアップしています。すっぽんで炊いてあるのは変わりませんが、乳化させて津居山のかに味噌とほぐし身が入っています。いただくと、しっかりそれがわかるほどの味付けになっています。 |
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 ▲ごはんは、中おちのづけの山かけごはん。 |
 ▲そしてもう１つがこちら。荒巻鮭ごはん。 |
 ▲ほぐしてよそられます。 |
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 ▲最後は、金時人参のブリュレです。いきなりこれが出てくると、ちょっとびっくり。人参と聞いて納得の、色が綺麗なデザートです。 |
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2010.01.22│Fri
今年初の「祇園 さ々木」さん。
１５日ということで、この日までが、お正月の雰囲気漂う献立になっていました。
お正月から、こちらと「祇園おかだ」さんのおせちでお祝をいたしました。
今年は豪華なスタートです。
温かいお料理を楽しみにしていました。
コメント
わぁぁ・・・ふぐの白子だ・・
さなえさん、こんにちは。
目の毒です・・大好きなんです・・！！
素晴らしいお料理ですね。
３１日は東京から電話いたします。
バジルさん
ふぐ全般、関西は思い切りいただけます。
東京に比べると、相当に安いです。
白子の焼いたのなんて、私東京では、いただきません。
一品がお願い出来る、「祇園おかだ」「せき川」さんなら、思い切りいけますよ。
この日は時化続きで、佐々木さん、大変だったと思います。
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