「祇園 さ々木」 （京都）
京都市東山区祇園町北側３４７-９６ Tel:０７５-５３３-３００３(旧店）
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル Tel:０７５－５５１－５０００
蟹の季節がやってきました。 |
2009.11.18│Wed |
 ▲１２日夜、行ってきました。秋です！カウンターにずらり、鮮やかな紅葉のお皿が並びます。 |
 ▲先附は、火取った帆立と大分の天然の車海老。そして子持ちわかめ。酢橘ジュレと辛子酢味噌がかかっています。 |
 ▲前菜です。「あっらぁ、綺麗？」佐々木さんの料理じゃないみたい。こんな風に書いたら、怒られるかな？海老芋の揚げたの・郡上八幡の鮎は、３日かけて炊いた煮びたしです。そして銀杏。 | ||
 ▲お向の準備中。アマダイに山葵を載せていきます。 |
 ▲お椀です。炊いた大根と塩して３日目のグジ。焼いた葱がいい風味を添えています。 |
 ▲ビールの次は、勿論お酒。山形・菊勇の「三十六人衆」ひやおろしです。香りのいいお酒です。 |
||
 ▲大分のアジ・徳島９ｋｇのサワラは、割り醤油で。長崎のグジは、山葵を挟んでありますので、煎り酒をつけていただきます。上には、揚げた皮。お寿司は、島根県隠岐のトロです。伺った前日は、海大荒れでした。その為、魚の入荷は通常の半分だったそうです。 |
 ▲続いてお寿司が１貫。「はぃ。」とお皿に。 |
 ▲こちらも先ほどと同じ。島根・隠岐のトロ。赤身と脂身が交差した部分です。こちらのづけは、生っぽいもの。漬けこむ時間も、ごく僅かです。 | ||
 ▲７日０：００、解禁になった蟹が山のように。津居山の物です。 |
 ▲いよいよ始まりますね、この風景。 |
 ▲蟹の季節の恒例？「殻飛ばし」この日で２日。いまいち定まらないコントロール。狙いはこの殻入れなのですが・・・。１つだけかな？ごく近くに飛んできたのは。それでも私は、写真にきちんと納めましたよ。わかるでしょう？左上に、殻が飛んでいるの。 |
||
 ▲天板に綺麗に並べられて、塩されます。そして焼かれます。 |
 ▲高温でほんの数秒。あっ、という間。蟹は２本出されます。１本目は、生焼けの状態で出されます。 |
 ▲蟹は面倒な私。西淵さんが、ほぐしてくれてます。 |
||
 ▲どうです、生っぽさが伝わりますか？みずみずしいでしょう？２本目は、もうすこししっかり焼かれて出されます。甘さを味わいます。同じ素材でも扱い方次第で、味わいがこんなにも違うのか、と思います。 |
 ▲これはもう酒の肴です。いつもは冷酒しかいただかなおのですが、この日は、佐々木さんのお薦め通り、黒龍の「九頭龍」の燗酒をいただきます。桜のチップでスモークしたサバ。新潟揚がりの笹カレイに仕上がって２日目のからすみです。ずっと飲んでいたい感じ。 |
 ▲ぐつぐつの小鍋には、小蕪・壬生菜とお揚げです。野菜のみです。柚子がいい香り。 |
||
 ▲ごはんは、白いごはんに中落ちが載せられます。天然自然薯をかけて、山かけにしていただきます。 |
 ▲そして、もう少しお酒を。「満寿泉」私、これが好きなんです。 |
 ▲そして、いよいよ。蟹チャーハンの出来上がりです。 |
||
 ▲この日が待ち遠しかった、蟹チャーハンです。単品で、これだけ、いただきたいくらい。 |
 ▲これこれ。しっとりとしていて、文句なく、美味しい！ |
 ▲デザートは、巨峰・苺・洋梨のシャンパンゼリーかけ。そして渋皮煮が載った栗のブリュレです。下から混ぜていただきます。ブランデーの香りが広がります。 |
||
2009.11.18│Wed
蟹の季節がやってきました。
この日を待ち望んでいた方も多いでしょう。
ここのお店では、恒例のようになってしまった「殻飛ばし」
今年もいよいよ始まりました。
佐々木さんは、お客様を楽しませることに命賭けている？から、益々磨きがかかるのでしょう。
コメント
コメントしてください