さろん木々：

番外編

「祇園おかだ」さんで、からすみ作りの話しをうかがいました。

2007.11.08│Thu

▲これからの季節、多くのお店のお品書きには「からすみ」の文字です。おかださんでも、お店用に、おせち用にと、ただ今、製作中です。　からすみは、一般的には、ボラの卵を使って作ります。先ずは、強塩（ごうじお）をします。４～５日おいておくと、水分が抜けて、かちかちになります。それを焼酎と水を合わせた物に浸けて、じんわり戻します。写真がこの状態です。ふにゃふにゃになります。	▲ふにゃふにゃになった物を、今度は、平らに成型していきます。	▲形が整ったら、今度は干しです。板の上に平らに並べて１０日間。水を抜いて、乾かしていきます。更にはこんな風に、お店に上では、網に入れられ、干されているんです。
▲比べて見てください。干す前と、干した物。色が全く異っています。　からすみは、ボラの卵を使って作ります。これが一般的ですが、珍しい物では、四国の鰆を使った物があると、以前新聞で見たことがあります。　ボラの卵は、数の子同様、これ自体単体で売られています。鰆が一般的にならない理由の一つには、卵だけで買えないから、もあるようです。まだ食べたことがないので、何とも言えないのですが。	▲で、一切れ切ってくださいました。ねっちょりしていて、美味しい！市販品は、妙に塩辛かったり、固かったり。お店の物をいただいてしまったら、あまり食べたい、と思わないかも。