「祇園 さ々木」 （京都）
京都市東山区祇園町北側３４７-９６ Tel:０７５-５３３-３００３(旧店）
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル Tel:０７５－５５１－５０００
鱧ご飯にやられました。 |
2007.08.03│Fri |
 ▲シャシャシャッシャッ。今日は、佐々木さんの鱧の骨切りの音を聴きながら、スタートです。鱧は、大阪の天神祭り・京都の祇園祭りが終わらないと、脂が載ってこない。お盆を過ぎた頃からが美味しい。そんなことを話ししながら、作業は進んでいます。そして串打ち・塩をして、バーナーで焙ります。焼き霜つくりになります。さ～ぁて、今回これは、どこで登場するのでしょうね？ |
 ▲蓮の葉には、氷が敷き詰められています。器は銀製。ギンギンに冷えています。トマトの香りがします。中に入っているのは、湯引きした車海老・剣先いか・貝柱。そして長芋に枝豆です。匂いはすれども、姿は見えず。トマトは一体どこに？実は、かかっているジュレ、透明ですが、これがトマトのしたみ汁なんです。汁は赤い、と思っていたでしょう？花穂しそも綺麗です。何年か前、「イル・ギオットーネ」に行った折、これが出て、以来気に入っています。ジュレ好きな私です。柔らか加減が、何ともいえずいいですね。 |
 ▲先向こう３種です。ガラスの器が、とても綺麗で涼しそうです。小鯛の笹漬けは、レタスの漬物と合わせてあります。少し甘みがあります。蛸は、パリパリきゅうりの漬物と合わせて。下津井の、甘くて柔らかいメスの蛸です。。メスの方がなんでも美味しいそうですよっ！例外は、ししゃもなんだとか。芥子が効いた、酢味噌和えです。鱧の子の卵寄せは、上品です。ふり柚子がいい香りです。 めりはりのある３種で、楽しい組み合わせです。 | ||
 ▲新しいお椀は、とても華やかな花火の柄です。今日は、翡翠茄子と夏グジです。夏は今いちのグジですが、今日のは、２．５キログラムでフクフクだったとか。塩入れに、３日かかったそうです。だしは、この頭で取ったものと、一番だしを合わせてあります。茗荷と柚子、双方の香りが爽やかです。 |
 ▲今日の盛り合わせです。佐々木さんが、いつも日本一だ、と言っている津居山のうに。採れる量も少なく、せりにも出ていないのです。漁師さんが、自分の家用に塩うにを作る程度とか。貴重品。味も濃厚です。薄い醤油がかかっていますので、そのままいただきます。隣りに盛られているのは、富山の白海老。 そして、先ほどの鱧です。ちり酢でいただきます。根室の秋刀魚は、生姜醤油で。今日のマグロは、大間の生鮪です。２００㎏の夏鮪にしては、いい物だとか。 そしてづけ、と続きます。 |
 ▲「生ものが続いたので。」と出されたのは、野菜のみの一品です。器もかなりユニークです。発想も又、お正月の雑煮のバリエーションだと。冷たい白味噌スープ、と言った処でしょうか。具は、冷えた賀茂茄子のみです。 | ||
 ▲次は、炭火焼きの美山の鮎が続きます。５時に着いたばかりとか。一日おいていないから、美味しいんだと。何故なら、苔を食べて育った鮎のう○ちが、お腹にたっぷり詰まったままだから。 焼いた鮑が、石釜から出されます。焼く前に見せていただきましたが、とてつもなく大きいっ！立派です。今まさに取り出されたばかりの焼きたてです。佐々木さんの顔見ればわかります。あっつ熱！熱がる佐々木さんを楽しんでいるお客様達です。 |
 ▲そしておおぶりに切られて、餡かけになって登場です。鮑と炊いた冬瓜。これに甘くないあんがかかっています。お隣りの初めていらしたというお二人。「旨い！」と一言。そうでしょう、そうでしょう！ |
 ▲今回、とにかくこれがすっごく美味しかった！！！私も初の鱧ごはんです。たれをつけ焼きにした鱧ではなく、炊いた梅干がどかんと、載ったもの。シンプルですが、綺麗です。長年ここに通っていますが、このご飯は初めてです。そして、これが絶品。超絶品でした。私の独断と偏見で選ぶご飯のベスト３入りです。さっぱりしていて、味があり、いくらでもいただけそうな感じです。これはいけない、いけない。お酒を飲むので、ご飯は一杯、と決めているのに、後ろ髪を引かれる思いでした。でも頑張った、一杯で。 最後は、桃・マンゴ・デラウエアに蜂蜜入りの潰した桃ソースがかかっています。 |
2007.08.03│Fri
暑い夏です。
食材で、器で、盛り付けで、季節も感じます。
そして、涼しさも感じられるのが和食です。
今日も蓮の葉・ガラス器・お椀の花火の彫金。
楽しめます。
今回は、いや、今回も、やられました。
ノックアウトです。
それにしても鱧ごはん、絶品でした。
次にいただけるとしても、来年・・・。
コメント
やぁーあの美味しさがよみがえってきます。花火の柄の器も見事でしたね。彫るのに３年掛かった物だとか。あの鮑の大きさにも驚きです。去年こちらに初めて伺った時にもあの特大の鮑がでてきました。僕はまだ８年くらいですが三重の熊野で魚の仲買をやってます。魚介類など慣れているのですがあの大きさの物は本当に貴重で滅多に見たことがなくノックアウトされてしまいました。いつも車で日帰りなので近畿、東海地区止まりなのですが、かなりの数のご飯屋さん行きました。僕の中でもここがナンバー１です。魚の事でも佐々木さんから学ぶこともたくさんあります。親父と年齢が近いせいか第２の親父みたいに勝手に思ってます。来月が待ち遠しいです。
Ｊさん
お魚、専門でいらしたんですね。
じゃここは、余計に楽しいことでしょう。
佐々木さんは、料理の素材・方法など、全般に渡って詳しいです。
ですから私も、話を聞くのが楽しくて、行っている部分も多々です。
毎回勉強になります。
びっくりしました。
お若いんですね。
家の子達とあまり変わらない？
本当に勉強になります。自宅で魚料理はやはり僕が作ることになりますので。もう少し交通の便利なとこに住んでいればさなえ様の料理教室、奥さんに通ってもらいたいくらいです。熊野もいい所なんですけどね。隣に鮪で有名な勝浦港もありますよ。先月で２７になりました。誕生日にこちらに伺っていればさなえ様と顔を合わせていたかもしれません。行きたかったなぁ...。
Ｊさん
奥様、お幸せね。
男性が料理出来るのって、かっこいいです！
家の教室でも男性がいらっしゃいますが、女性陣から、大絶賛されています。
やはり！
娘と息子の間ですね。
もうお子様いらっしゃって、いいわぁ。
いつか、お話出来たらいいですね。
はじめまして。
夫からこのブログを教えてもらい、昨日から「さ々木」の記事を見ています。
うちも大のさ々木ファンなので。
すると本日見覚えのある画像に出くわしました。
手帳で確認しましたら、矢張り同じ日に、あのカウンターに同席していました。私達も。
あの大きな鮑。フンを溜めたままの鮎。鱧ご飯はお代わりしました。（初めてです）
毎月、行かれているのは羨ましい限りです。
私達は逗子市在住です。
ぶたふぃーぬ 2007.09.02 Sun.
ぶたふぃーぬさん
念入りに見てくださっているんですね。
ありがとうございます。
とても嬉しいです。
そうですか、ご一緒だったんですね。
どの辺りにお座りだったのでしょうか？
毎回毎回、勉強です。
回数よりも、何も考えず、お料理だけを楽しめる方がいいですよ。
いつか、お目にかかれると、いいですね。
葉山・鎌倉・逗子も、東京から近いので、時々足を運んでいます。
美味しい物が沢山ありますでしょう？
はじめまして、京都在住の女子です。私の、大好きなお店（秋山・桜田・未在・ニーノ）ばかりが載ってるのでいつも楽しみに参考に見ています！初めて｢ささ木｣で食事したのが９年前、２０歳の時でした。若くして、ここの御料理と出会ったことでそれ以降、しばらくはどこのお店にいってもおいしいと思わなくなってしまいました。幸せなのか不幸せなのか？ささ木ほどの圧倒的な｢旨さ｣を感じるお店はありません。なかなか予約取れないので何年も伺えていません。今回も取れませんでした。その代わり、さなえさんおすすめの祇園なん波の予約取りました。楽しみどす！また、おすすめのお店紹介して下さい！楽しみにしています。
しまうまさん
ごめんなさいね、何度も入れてくださったようで。
コメントが入るのに時間がかかるのと、「エラー」と出る為に、皆様にご迷惑をおかけしています。
でも、ちゃんと入っていますから、ご安心を。
おっしゃる事、よくわかります。
家でも、子供達が同じような事を言っています。
食事は、そこそこが幸せなのかもしれません。
私も東京で、なんとか同じ位の値段で、同レベルの和食を、と考えて、あちこち行っているのですが、中々。
皆評判のいい、お店のはずなのですけれど・・・。
納得いかない。
不幸かも！
なん波さん、いいお料理なので、楽しんでいらしてください。
又コメントいただけたら、嬉しいです。
私も来週京都入りします。
ちゃんと入ってないと思って、何度もすみませんでした。9月２３．２４日と、河原町今出川の北村美術館で花会があります。とっても、素敵な花会なので京都に滞在されていれば是非お越し下さい。また、｢ささ木｣再挑戦します！
しまうまさん
本当にごめんなさい。
今、大阪です。
今夜、「さ々木」に行きます。
又、見てくださいね。
お花どんな感じなのでしょう？
生け花？アレンジメント？
２７日、叔母が絽刺しの会をするので、行く予定にしています。
前に時間取れたら、見させていただきます。
生け花です。四君子苑花会 9月23日24日 １０：００～１７：００ 北村美術館 京都市上京区河原町今出川下ル一筋目東入ル 中溝美夜子先生の花会です。秋山さんところにポスターやDMが置かれていると思います。私は、23日に会場でお手伝いしております。きっと、喜んで頂けると思います。お時間がありましたら是非、お立ちより下さい。ところで、絽刺しの会ってなんですか？差し支えなければ、教えて頂けますか？
しまうまさん
着物の生地、夏着る絽があります。
これに簡単に言うと、刺繍糸を刺して、模様を作ります。
出来た物を切り取り、自分の着物に縫いつける、というものです。
無地の着物は勿論、模様ありの物にも付けられます。
つけるのは、呉服屋さんにやってもらいます。
叔母に今朝、会場を聞いたのですが、なんと「御所の傍。」
そういう答えでした。
もう８０歳の叔母です。
わすれちゃったそうです。
後で知らせてくれる、と言っていました。
日々のことで、いずれお知らせ出来るかと思います。
やっと、予約が取れて新しい佐々木に行ってきました
カウンター今回が初めてでしたのでいろいろお話しができました 今、お店を開いて１０年とか大サービスでした
（私）佐々木の料理は大胆ですね 素材の厚さかげんも 企画も・・（料理の世界で、こういう表現が許されるかどうかわかりませんが）
（佐々木）薄いのを何枚も食べるより、いいでしょう
（私）素材に存在感があります
（私）最近の売れっ子料理人は、佐々木さん前後か、後輩が活躍 長い年季の入った人より活躍していますね
（佐々木）そうなんですが、基本をしかりやらないで、新しいことばかりする人が増えてる
（私）長続きしませんね
（佐々木）大根とねぎ（大束になったもの）を切らせたら実力が分かります 経営のことがあって、なかなか、おしえる時間がありません
（佐々木）今日は、料理に谷がありません お客さんは喜ぶかもしれないけど
（私）音楽といっしょですね
（佐々木）そうです
等
（佐々木）最後の料理は最高のものを出します（１０年記念）さて、言わないでおきます
さなえさん とうとう、大阪に進出ですか！
今、大阪は神戸、京都に完敗しています
吉兆も嵐山が象徴してます 頑張らなくちゃ
秀さん
細かいお話内容、ありがとうございます。
まだ立ち上げていませんが、せっかくですので、新しいさ々木（１３日）に移動してもよろしいでしょうか？
沢山の皆様に、ぜひ見ていただきたいので。
いかがでしょう？
大阪、面白かったです！
東京・京都とは又違った楽しさでした。
時々行こうかと、思っています。
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